Podríamos asumir que es de conocimiento general que la fermentación del vino es una parte esencial para que esa copa de vino favorito llegue a tus manos, ¿pero sabemos realmente cómo influye en su producción? En este artículo nos sumergimos en el fascinante proceso de fermentación del vino.
¿Qué es la fermentación?
En palabras simples la fermentación en la elaboración del vino es el proceso que convierte el azúcar de las uvas en alcohol. Para que el vino fermente, los enólogos son los encargados de agregar levadura al jugo de uva, la cual convierte los azúcares naturales de las uvas en etanol (alcohol) y dióxido de carbono, que es el subproducto que se libera a la atmósfera.
El proceso de fermentación puede durar desde unos pocos días hasta semanas. Además, es interesante destacar que los pasos difieren ligeramente entre los vinos tintos y blancos: mientras que el vino blanco se crea simplemente fermentando el jugo de uva, el vino tinto se elabora con la uva entera (piel incluida) lo que le da al vino tinto taninos altos.
El alcohol no es todo
Aunque el elemento principal que se obtiene de la fermentación es el alcohol, este proceso también produce una gran cantidad de otros compuestos que ayudan a moldear el sabor, el aroma y el aspecto del vino. Algunos de ellos son el sulfito de hidrógeno, ésteres, ácidos grasos, cetonas y norisoprenoides. Todos estos compuestos ayudan a dar a tu vino favorito sus sabores y aromas icónicos. En el caso de los ésteres, por ejemplo, son un compuesto que tiene la capacidad de hacer que el vino tenga sabor cítrico o floral, mientras que los norisoprenoides ayudan a darle aromas y notas más especiadas. Es decir, el proceso de fermentación es una química compleja y que enriquece en más de una manera el vino.
La importancia de la levadura en la fermentación del vino
Como hemos mencionado, la levadura es un componente clave en la fermentación del vino. Hay distintos tipos de levaduras para elegir y todas tienen diferentes características.
Existen levaduras naturales que se encuentran en la fruta o alrededor del viñedo y las levaduras artificiales o comerciales que son creadas por enólogos en laboratorios. Si bien las levaduras naturales son elogiadas por su capacidad para agregar sabores únicos al vino, son impredecibles y más propensas a provocar su deterioro. Esta es la razón por la que es común que las levaduras artificiales se utilicen para la producción de vino porque los enólogos sepan exactamente qué esperar.
Otras condiciones ideales: azúcar y temperatura.
Crear la condición perfecta para la fermentación es trabajo de los enólogos y es clave para desarrollar las características propias de cada vino. Además de las levaduras, el contenido de azúcar es un componente esencial para una fermentación exitosa. Cuanto más azúcar presente, más alcohol puede producir la levadura. Sin embargo, hay que mantener controlado el exceso de azúcar ya que puede estresar las levaduras al hacerlas “trabajar más duro” para convertir el azúcar en alcohol, produciendo un mal sabor en el vino.
Por otro lado, obtener la temperatura correcta es otra parte esencial del proceso de la fermentación del vino. Generalmente, los vinos tintos se fermentan a temperaturas más altas que el vino blanco promedio. Sin embargo, hay algunos que optan por fermentar el vino blanco un poco más caliente para resaltar sabores más complejos, mientras que otros fermentan el vino tinto un poco más frío para resaltar sabores afrutados. Como verás, las decisiones que toman los enólogos en el proceso de fermentación es lo que hace de tu vino favorito, un buen vino.
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